Spécial dédicace à Marie pour ses 40 recettes de l'année

P1000594

Je n’avais jamais cuisiné de cassoulet de ma vie et j’ai été émerveillée de retrouver le goût du dernier « vrai » mangé en… 1985, à Toulouse (et cuisiné par une vraie Toulousaine, je me souviens encore du croustillant du dessus….). Et pourtant, c'est bien un plat qui se mange par temps froid et qui ne coûte pas cher, le plat parfait pour nourrir toute une tablée (d'ados en pleine croissance)

La recette fait 4 pages dans Mastering the Art of French Cooking de Julia Child. «This recipe makes not attempt to cut corners, for the concoction of a good cassoulet is a fairly long process», nous prévient-elle d'emblée. Mais elle livre plusieurs options - même une version confit d'oie quoiqu'elle précise qu'il est impossible d'en trouver en Amérique! J’ai sauté toutes les préparations de viandes puisque pour l’occasion j’ai ouvert LA boite de cuisses de confit de canard que j’avais précieusement gardée en réserve… 

Je vous livre donc ma version  - écourtée par rapport à celle de Julia, mais fidèle à sa recette. Pour les gros mangeurs de viande, on peut ajouter des morceaux de porc, de mouton ou d’agneau braisés…  J’ai obtenu deux plats à lasagnes avec les quantités données ici (soit 8 morceaux de confits et 12 demi-saucisses). A vous de voir si cela suffit comme viande; personnellement, je trouve que c'est largement suffisant…

P1000598_1

Je n'ai pas pensé à faire des photos pendant le processus, absorbée que j'étais... ni à la sortie du four! Donc photos prises le lendemain, sur le reste de cassoulet froid... pas exactement le rendu!

1ère étape : les haricots

1kg de haricots blancs (J’ai pris les Northern American, comme Julia le recommande et c’était parfait!); pour les Européennes, il vous sera facile de trouver des haricots à cassoulet - Cayences, Pamiers, Mazères, Lavelanet sont citées par Julia... aucune idée mais apparemment vous aurez l'embarras du choix!

1 grande casserole d’eau bouillante

Jeter les haricots dans l’eau bouillante sur le feu, attendre que l’eau boue à nouveau pendant 2 minutes pile et retirer du feu. Laisser les haricots ramollir dans l’eau pendant 1h. Puis les égoutter (sans les rincer).

2ème étape : la couenne et le bacon (lard)

300g de bacon (non fumé de préférence)

150g de couenne de porc

Une petite casserole d’eau

Comme je n’ai pas trouvé de couenne au supermarché, j’ai pris une petit morceau de flanc de porc à la place (et franchement on aurait pu s’en passer!). La recette préconise du bacon non fumé. Ici le lard est pratiquement toujours fumé : j’ai trouvé du traditionnel, cad coupé gros et surtout pas trop salé ni trop fumé.  Si on utilise ce genre de lard, il doit être bouilli pendant 2 à 5 minutes dans l’eau, puis rincé (c’est Julia qui le dit!). Réserver.

La couenne doit être bouillie une première fois, puis rincée, puis à nouveau bouillie et conservée dans son liquide. Ca aide à la ramollir. J’ai fait pareil avec le flanc.

3ème étape : cuisson des haricots

1 gros oignon émincé ou 2 moyens

Optionnel : deux carottes coupées en rondelles

1 sachet d’herbes comprenant : laurier, thym, une gousse d’ail, deux clous de girofle

Poivre (ne salez pas avant d’avoir goûté au bouillon, avec le porc, il se peut que cela suffise).

Mettre les haricots (et les carottes), le bacon et la couenne et son liquide dans une grande marmite et avec un gros oignon coupé et le sachet d’herbes. J’ai ajouté 4 bonnes cas de graisse de canard. Remplir d’eau pour recouvrir les haricots. Faire cuire pendant 1h à feu moyen ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres. Réserver dans le liquide jusqu’à l’assemblage final. A ce moment, égouttez les haricots et recueillez le liquide de cuisson.

4ème étape : les saucisses

Julia nous donne une recette de saucisse home made, puisqu'il semble qu'à l'époque, il était impossible de se procurer des saucisses qui ressemblent un tant soit peu aux fameuses saucisses de Toulouse. Mais aujourd'hui, on trouve pas mal de variantes, et même des vraies Toulouse!

6 saucisses (idéalement de Toulouse) j’ai pris des européennes

250ml de vin blanc

1 grosse tomate ou 4 CS de purée de tomate ou 2 cc concentré de tomates + eau

1 gousse d’ail

Thym

Faire griller rapidement les saucisses dans une grande poêle huilée (j’ai pris la graisse de canard tant qu’à faire). Ajouter la sauce tomate, une gousse d’ail écrasée, du thym et le vin. Retirer du feu au bout de 5 minutes, la cuisson des saucisses se terminera lors de la cuisson finale. Réserver la sauce tomate obtenue.

5e étape : assemblage et cuisson finale

Deux plats allant au four, idéalement en fonte ou porcelaine à four.

1 boite de 4 cuisses de canards confits (1kg)

Les saucisses coupées en deux

La sauce tomate

Les haricots égouttés

Le liquide de cuisson des haricots

1 bonne tasse de pain sec passé au robot

2 cs de persil

(éventuellement le jus de cuisson des autres viandes, si vous en rajoutez)

Mettre une couche de haricots au fond. Placer au dessus vos morceaux de confit (coupés en deux) et les saucisses; couper le bacon et la couenne en morceaux et répartir dans le plat. Rajouter une couche de haricots. Ajouter la sauce tomate et le liquide de cuisson des haricots jusqu’à ce que le tout soit bien recouvert. Tapisser le dessus du cassoulet avec la mie de pain mélangée au persil.

Le cassoulet est maintenant (enfin!) prêt à être cuit une heure dans un four à 180 (ou réfrigéré pour cuisson ultérieure*). Au bout de 20-25 minutes, cassez la croute qui s’est formée sur le dessus avec le dos d’une cuillère et la faire rentrer dans le cassoulet. Une 2e croute se formera sur le dessus mais veillez à ce que le cassoulet ne sèche pas (attention au four à chaleur tournante, pas top!). Au besoin ajoutez un peu de liquide. Laissez crouter pendant les dernières 20 minutes et servez bien chaud.

P1000597_1

La croute est le meilleur du cassoulet, boudu que c’est bon! Si vous ne rasassiez pas toute une troupe avec ce plat, c’est que vous avez une famille d’ogres!!! Et après, chaussez vos bottes de sept lieues et partez faire une bonne marche digestive...

« Any cassoulet worthy of the name is not a light dish and is probably best served at a noontime dinner

J'adore ce genre de petite remarque... et je peux vous garantir que mon plat était bien un cassoulet! Et à toutes celles qui se posent la question : excellente digestion, aucun effet secondaire dans la famille, la cuisson longue des haricots semble être la clé!

*J’ai congelé un des deux plats avant l’étape finale de cuisson, je vous dirai s’il était aussi bon que le premier!