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5min30s ou la recherche du temps perdu
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5min30s ou la recherche du temps perdu
1 février 2011

En cuisine avec Julia - Homard à l'américaine

.. et non à l'armoricaine, comme c'est écrit dans la recette du Larousse de la cuisine française du célèbre Curnonsky!

Julia n'est pas sans souligné dans l'introduction de sa version (dans son livre dont je parle ici) que le nom de cette recette fait l'objet de nombreuses disputes. L'adjectif Armoricaine, dérivé de la Côte d'Armor, semble logique pour une recette française qui fait honneur aux homards pêchés sur la côte nord de la France et plus précisément de la Bretagne. Cependant, elle nous apprend que le chef qui a inventé cette recette était provençal et que les tomates qui sont dans la sauce n'ont rien de breton... Il aurait plutôt nommé cette recette en honneur de l'un de ses clients américains qui en était très friand! Ce genre de détails ne s'invente pas...

Comme Julia l'américaine, je penche aussi pour la version américaine!

P1010013

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Pour la petite histoire, ce plat était une des spécialités de ma mère. Elle ne l'a pas fait souvent hélas... mais j'en garde un souvenir très net. Avec la fondue savoyarde et sa tarte aux pommes, c'était sans doute un des plats qu'elle cuisinait le mieux.

D'ailleurs, je dois reconnaitre que ma version n'est pas à sa hauteur, il faudra retravailler la question avec des homards frais de préférence! Car j'ai suivi le conseil de Julia, qui bien que ce ne soit pas son premier choix, indique qu'on peut faire cette recette avec des queues de homard surgelées plutôt que de les couper vivants. Pour un premier essai, l'idée de tuer couper des homards vivants dans ma cuisine ne m'emballait pas vraiment... mais je pense que la prochaine fois, je m'armerai de courage (ou déléguerai cette opération).

Pour six personnes

1ere étape : les homards

  • 6 queues de homard surgelées ou 3 gros homards vivants (J'ai ajouté un boite de chair et pinces de homard surgelés de 340g, ce n'était pas de trop!)
  • 3 cs d'huile d'olive
  • 1 oignon blanc émincé fin
  • 1 carotte moyenne émincée

Faire revenir les queues de homard dans une grande poele à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient rouges. Réserver. Faire revenir l'oignon et la carotte dans la poele (sans la nettoyer).

Préchauffez le four à 180.

2e étape : la cuisson

  • Sel et poivre
  • 2 échalottes émincées
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 80 ml de cognac
  • Une boite de chair de homard (320g) pour compenser le manque de chair
  • 500g de tomates fraiches (ou en boite) coupées en dé
  • 2 cs de concenté de tomate
  • 250 ml de bouillon de poisson
  • 350 ml vin blanc sec
  • 1 cs d'estragon frais (ou 1 cc s'il est sec)
  • un plat avec couvercle allant au four

Remettre le homard dans la poele ou dans le plat qui ira au four sur un feu moyen et les assaisonner. Ajouter l'échalotte et l'ail puis mouiller avec le cognac. Faire flamber. (c'était ma première flambée au cognac, et franchement j'avais un peu le trac... mais finalement y'a rien là!). Ajouter tous les autres ingrédients et quand le mélange commence à frémir, mettre un couvercle et enfourner pour 20 minutes.

3e étape : la sauce

Bon normalement, il faut utiliser le corail et le vert des homards qu'on passe avec le beurre. Mais faute de corail.... j'ai sauté cette étape!

150 g de beurre

un mixer

Retirer les queues de homard et tous les morceaux. C'est à ce moment qu'on peut décortiquer les queues. J'ai gardé les bouts de queues, le reste a été décortiqué. On peut aussi utiliser les carcasses pour servir... je n'y avais pas pensé!

Remettre la sauce sur le feu et faire réduire un peu.  J'ai ensuite passer la sauce au mixer pour l'épaissir étant donné que je n'avais pas de corail, qui joue normalement le rôle de liant. Le rendu était parfait, j'ai obtenu une sauce de belle consistance.

J'ai fait une 2e entorse à la recette de Julia. Elle préconise de faire chauffer doucement la sauce est d'ajouter le beurre sans faire bouillir.  J'ai plutôt suivi le conseil de Curnonsky, ajouter le beurre en petit morceaux, sans cuisson. Et ajuster au goût, au besoin ajouter une pointe de poivre de cayenne...

Remettre la sauce sur les homards et voilà! Servir bien chaud avec un riz basmati et des haricots vert, on s'est régalés!

P1000920

Un repas de fête pour les 50 ans de ma moitié... ça tombe bien, le champagne s'impose avec un tel plat! Il n'est presque rien resté, le lendemain, la table était vide et les vestiges maigres... mais mais je me suis régalée ce midi d'un petit reste de sauce!

P1010008

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Commentaires
C
non non non, je confirme : à l'armoricaine !!! D'ailleurs mon père le cuisinait divinement en ne manquant pas de préciser "et comment donc les Américains auraient-ils pu inventer une telle merveille ???" sans chauvinisme aucun !
P
Je n'ai jamais cuisiné ni même mangé de homard... il faut bien un début à tout... un jour peut-être...<br /> Laure
S
Couper le homard vivant ! Sûrement qu'un bon poissonnier aurait là technique, non ?<br /> J'aime bien ces intrigues sur les origines des noms et qui dit vrai...
C
quel repas !!!! <br /> bon anniv à ton homme...
B
félicitations, tu es bien courageuse de te lancer dans une telle recette, et bien sûr, la dégustation a du te récompenser de tes efforts !
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